V následujícím článku bych se rád věnoval přípravě skvělého piva v domácích podmínkách. Nebudu rozebírat základní věci, článek je určen spíš pro ty, kteří už mají o pivu nějaké povědomí a rádi se dozví nové nebo zajímavé informace o pivu, jeho fungování a čepování mimo gastro provozy.
VÝBĚR VÝČEPU
Český trh nabízí spoustu různých výčepních zařízení. Budu se věnovat značce Lindr, se kterou mám zkušenosti. Obecně vzato, nejdůležitějším prvkem při koupi, je rozhodnutí, zda chci výčep s kompresorem (vzduchovým) anebo jestli pivo budu z kegu dostávat externím tlačným médiem, plynem. Z osobní zkušenosti je jistě lepší výčepní zařízení, které kompresor obsahuje, byť by měl být používán třeba jen sporadicky. Určitě je jednodušší vzít s sebou na zahradní párty jen výčep, než výčep a bombu s budíky. Na druhou stranu, pro domácí popíjení rozhodně nelze tlačení vzduchem doporučit. Dále se výčepy rozdělují podle objemu piva, které jsou schopné do hodiny zchladit. Nejlepší cesta do domácnosti pro občasné pití - Pygmy 25/K, minimálně za mě.
PIVO
Všechno začíná u výběru piva a jeho prodejce. V současné době je skoro v každé pivotéce nabídka nespočtu různých druhů sudového piva. Každé z nich má specifické potřeby pro správné načepování. Nebudu tu rozebírat čepování svrchně kvašených piv z minipivovarů, ale pověnujeme se čepování perfektní hladinky z nejrozšířenějších, spodně kvašených piv plzeňského typu. 12° Radegast, Plzeň nebo 11° Holba? Rozhodnutí, které je na každém, nicméně, pokud kupujete sudové pivo, buďte si jisti tím, že tam, kde jej kupujete, mají pivo správně uskladněné. Zkontrolujte si trvanlivost na plastové krytce. Sud dopravte domů a nechejte jej minimálně den, nejlépe dva dny v klidu stát v místě s ideální teplotou, tedy 5-7°C. Platí, že čím teplejší pivo je, tím víc pění, tedy hladinky s teplým pivem nedocílíte. Chápu, že ta žízeň a chtíč může být občas problém, ale pivo z naštěrchaného sudu stejně dobré nebude, respektive, z domácího výčepu vám poteče jen pěna.
PROCES CHLAZENÍ
Existuje spoustu různých možností, jak si dopřát studené sudové pivo. Samozřejmě naprosto ideální podmínky jsou pro pivo v tankovnách, sklepech nebo chladících boxech, kde bývá stálá, neměnná teplota, čisto a tma. Ne každý má takové možnosti, všechno se ale dá řešit. Existují chladící vaky na kegy, existuje sedmý schod sklepa, existuje jáma vykopaná na vaší zahradě a spoustu dalších možností, jak docílit ideální teploty piva již v samotném sudu. Vynalézavosti se meze nekladou. Posledním řešením na pivní cestě jsou právě domácí výčepy, které disponují chladícím kompresorem, chladící spirálou, a tak dokáží prakticky během průtoku piva pivním vedením zchladit pivo natolik, aby bylo pitelné. Tady existuje jedno, no vlastně asi víc velkých “ale”. Většina domácích výčepů spíná chladící kompresor pomocí termostatického čidla, tedy pivo se začíná chladit až v momentě, kdy termostat zjistí, že požadovaná teplota se blíží překročení. Spirály v domácích výčepech jsou poměrně dlouhé (pro zajímavost je délka spirály v Pygmy 25 skoro 14 metrů), ale ani tak nejsou (hobby modely) schopny vytvářet jedno dokonale nachlazené pivo za druhým, tedy pokud není předchlazené již z kegu. Důležitým faktorem je také to, že Lindr Pygmy nemá dochlazovaný kohout a vzhledem k jeho velikosti zde dochází k velké tepelné ztrátovosti. Také stojí za to zmínit, že pokud máte sud v pokojové teplotě v obýváku, nejen, že vám pivo moc dlouho nevydrží, (a to bez ohledu na hnací plyn!), ale s hobby výčepem jen těžko docílíte perfektní hladinky.
TLAČNÉ MÉDIUM
Tedy vzduch, plyn či jejich směs, která zvýší tlak v kegu a tím pádem z něj vytlačí pivo do pivního vedení. Dnes existují pro domácí použití tři základní možnosti. Vzduch přímo ze vzduchového kompresoru, CO2 nebo “Biogon”. A jaký je mezi nimi rozdíl? Vzduch nepřidává do piva žádnou další nevyžádanou chemii, proto je často označován za ideální. Na druhou stranu, samotný vzduch by do dlouhodobého kontaktu s pivem vůbec neměl přijít. Určitě víte, co se stane s lahví syceného nápoje, pokud jej necháte otevřený a přístupný vzduchu. Zvětrá a nebude dobrý. A velmi obdobný princip je u piva. Sud naražený na vzduchu vydrží den, maximálně dva. Lepší volbou je tedy použití CO2. Oxid uhličitý je sám o sobě schopen pivo velmi dobře konzervovat, avšak u dlouhodobého použití se pivo začíná CO2 přesycovat. Jednoduše se tak z vašeho piva časem stane nepitelná bublináda. Obecně však lze říct, že při použití CO2 je pivo z kegu pitelné skoro týden. Pojem biogon je vlastně registrovaná obchodní značka směsi potravinářských plynů - CO2, N2 a vzácné plyny. Existuje rozdělení biogonu dle množství obsahu oxidu uhličitého. Pro pivo se v ČR používají tři typy
- 90% N2 / 10% CO2
- 80% N2 / 20% CO2
- 50% N2 / 50% CO2.
Ideálnost využití je potřeba vyzkoušet podle okolních podmínek, zejména skladování piva, výtoče a podobně. Osobně již dlouhodobě používám poměr 80/20. Při použití biogonu a dodržení správné teploty pro skladování piva, lze mít keg naražený velmi dlouhou dobu, určitě bez problému 14 dní.
NASTAVENÍ TLAKU PIVA
Velmi individuální proměnná, kterou je zkrátka potřeba vyzkoušet. Závislost nastavení tlaku je v prvé řadě na délce pivního vedení a výškovém rozdílu mezi narážečem a kohoutem a skladovací teplotě. Dále ale také třeba na druhu piva okolní teplotě nebo i nadmořské výšce. I když vzduchové kompresory ve výčepech Lindru pracují s tlakem přes 3 bar, dá se říct, že takto vysoký tlak už je pro domácí užití nevhodný. Čím vyšší tlak v kegu je, tím méně sice pivo pění, ale o to vyššího průtoku dosahuje. Jakoukoliv prudší manipulací se z piva uvolňuje CO2, kterým je každé pivo již z pivovaru sycené, a to tak pění. Optimální tlak by měl být něco kolem (+/- 0,4) 2 bar. Nebojte se zkoušet, avšak přenastavení tlaku se na kohoutu projeví až po vyčepování cca 1,5l piva. Ideální je tak přizvat kamarády a nastavení tlaku dopřát delší péči. Obecné hodnoty tlaku biogonu se dají najít na www.nastavsitlak.cz. Zde nezapomeňte k délce pivního vedení připočítat spirálu uvnitř výčepního zařízení.
PIVNÍ VEDENÍ
Základní a velmi důležitou věcí je, aby celé pivní vedení bylo dokonale čisté. Nejedná se jen o samotné trubky, ale i o narážeč, chladící spirálu, spoje a samozřejmě kohout. Dalším důležitým faktem je, že v domácích podmínkách by nejvyšším místem celého pivního vedení měl být výčepní kohout, a to z prostého důvodu. Jak jsem psal výš, každé pivo je již z pivovaru sycené. Do piva se při výrobě přidávají fermentační dropsy nebo dextróza, případně jsou syceny přímo CO2, který se z piva i pod tlakem uvolňuje. Pokud bude pivní trubka nad úrovní kohoutu nebo obecně pivní vedení nebude od sudu vzestupné, budou se v nejvyšších místech kumulovat uvolněné bubliny a pivo pak bude na kohoutu “prskat” a nechtěně pěnit. Tento fakt je samozřejmě závislý na výtoči, ale pokud bude pivo ve vedení stát třeba hodinu, tento problém nastane. Celé pivní vedení je také ideální tepelně zaizolovat, navíc samotná izolace zabraňuje prostupu světla, které pivu nesvědčí. Izolace pivní trubky stojí pár korun.
ČISTOTA
Kapitola, kterou by měl nazpaměť znát každý pivař a která by vydala na samostatný článek. Čistota je zkrátka naprostý základ. Není čistota, není dobré pivo. Na internetu lze najít spoustu polopravd o samotné sanitaci. V gastro provozech se sanitace provádí v závislosti na množství vyčepovaného piva i několikrát měsíčně. Po zadání dotazu do Google se můžete dočíst, že chemická sanitace postačí jednou za rok, jinak že stačí propláchnout pivní vedení vodou. NENÍ TO PRAVDA! Sanitaci vašeho výčepu rozhodně nestačí provádět jednou za rok. Obecně by bylo pro pivní vedení a zamezení přítomnosti bakterií ideální, aby se po použití výčepu celé vedení propláchlo vodou. Nebudeme si ale říkat, jak to doma funguje, jednak málo kdo je schopný po vypití několika piv ještě něco vymýšlet kvůli čistotě, navíc pro domácí použití znamená takový proplach poměrně velkou ztrátovost piva, které ve vedení zůstalo. Osobně tedy provádím výplach celého vedení čistou vodou po každém sudu a chemickou sanitaci v závislosti na výtoči minimálně jednou za měsíc-měsíc a půl. K samotné chemické sanitaci lze použít nespočet přípravků, které jsou rozpustné ve vodě. Základní rozdělení je na alkalické a kyselé. Je vhodné tyto prostředky střídat, aby si bakterie nezvykly na stereotypní prostředí. Používám obyčejnou šenkýřku CIP, kdy každou třetí sanitaci provádím šenkýřkou kyselou. K chemické sanitaci není vůbec špatné mít sanitační sud, který se naplní směsí a narazí, stejně jako keg, pivní vedení se směsí naplní a ta se nechá 15-20 minut působit. Při samotné sanitaci je pak vhodné několikrát použít sanitační kuličky, které se vkládají do pivního vedení. Pokud je výčep jen jedno kohoutový, je třeba kuličky od narážeče do trubek vkládat opakovaně. Jak přesně sanitaci provádět není těžké na internetu dohledat. Při proplachu vodou, respektive, správně po každém použití, je vhodné vymýt i výčepní kohout. Není třeba jej pokaždé celý rozkládat, ale minimálně vyčistit studenou vodou, vhodným přípravkem a kartáčkem, případně k tomu určeným balonkem na proplach hubice. Při chemické sanitaci osobně kompletně rozkládám narážeč i výčepní kohout, všechny části kohoutu lze bez obav ponořit do připraveného sanitačního roztoku a opět jej nechat působit, u narážečů je třeba zohlednit části, které jsou záměrně mazané a tyto čistit mimo sanitační roztok. Pro sanitaci i výplach vždy používejte studenou vodu.
KOHOUT
Výčepní kohout je také jedna z okolností, na které, ať už více nebo méně, záleží. Opět nám pivní prostředí dává na výběr z několika možností. S každým typem kohoutu však lze za dodržení toho, co je v tomto článku napsáno, vytvořit onu perfektní hladinku. Klasický Lindr kohout, který je dodávaný jako součást výčepního zařízení PYGMY je jednoduchý na obsluhu i údržbu a dá se říct, že čepovat pivo s tímto kohoutem “umí” prakticky každý. Další variantou jsou pákové kohouty od firmy Lukr. Momentálně jsou nabízeny kohouty s označením NOSTALGIE a BAROKO. Vesměs mezi kohouty Lukru kromě vzhledu není žádný zásadní rozdíl, drobné rozdíly jsou pro domácí použití naprosto nerozeznatelné. Kohouty Nostalgie a Baroko jsou díky své konstrukci schopny vytvořit dokonale krémovou pěnu, kterou je s kohouty Celli nebo Lindr vytvořit velice obtížné, až skoro nemožné (teď nemluvím o čepování na hladinku, ale o krémovosti pěny). V tomto ohledu tedy kohouty Lukru jistě vedou, avšak nutno podotknout i další fakta. Pro kompletní rozebrání a vyčištění Lukr kohoutu už je nutné znát poměrně důležitá technická data. Například momenty utažení některých součástí kohoutu nebo třeba umístění jednotlivých těsnění. To zkrátka domácí kutil na koleni neudělá. Pro představu, kohout Nostalgie má kompletně rozložený přes 40 částí, Baroko víc. Další negativum je, že tyto kohouty si člověk musí zažít a trochu se s nimi naučit, nebo že výčepní zařízení od Lindru má menší průměr spirály, než je průměr samotného kohoutu. Další znatelnou nevýhodou je vysoká cena kohoutu Lukru nebo také fakt, že kohout je o mnoho větší než ten, který je k výčepnímu zařízení prodejcem dodáván, a tak vznikají ještě větší tepelné ztráty. U profesionálních výčepních stolic je pivní vedení dochlazováno až ke kohoutu, respektive chlazené bývají celé stolice či stojany a z velké většiny i samotný kohout.
PŘÍPRAVA NA ČEPOVÁNÍ
O čistotě jsem se již zmiňoval. Kromě pivního vedení je potřeba mít připravené i dokonale čisté sklo. Tedy, dokonale pivně čisté sklo. Před každým jedním načepovaným pivem je nutné sklenici důkladně opláchnout a vymýt. Nikdy k mytí pivního skla nepoužívejte jar nebo obdobné přípravky na nádobí. Na mytí pivního skla je nejlepší použít houbičku a odpovídající přípravek. Osobně používám Ecoluxin, ale je jich na pultech celá řada. Houbičku pravidelně vyměňujte, pro mytí sklenic na pivo používejte vždy hladkou stranu houbičky. Není vhodné s houbičkou na pivní sklenice umývat jiné nádobí nebo na ni aplikovat jiné mycí prostředky. Pivní sklenice se oplachují ve studené vodě a ideální je, pokud jsou před čepováním nachlazené na stejnou teplotu, jako má pivo. Pozor, voda ve vodovodním řadu většinou nemá požadovanou teplotu, proto je pro dokonalé pivo potřeba sklenici zchladit v chladící nádobě, lednici či mrazáku. Nejideálnější je, pokud je čistá sklenice vložená do studené vodní lázně a přímo z ní je pak vytažena pro čepování. Samotné čepování se tedy provádí do dokonale pivně čisté, studené a mokré sklenice. Sklenici je nutné důkladně vymýt po každém použití. Nečepujte pivo do sklenice, ze které jste právě dopili. Pokud sklenici chladíte v chladničce, mrazáku, nezapomeňte ji před použitím opět důkladně namočit. Pokud budete pivo čepovat do suché sklenice, po jejích stranách se začnou vytvářet místa, ze kterých budou viditelně unikat bublinky, což má za následek rychlé zvětrávání piva. Pokud sklenice nebude pivně čistá, bude se vám vytvořená pěna ve sklenici rozpadat. Samotná pěna chrání pivo před zvětráním, tudíž její "mizení" je zcela nežádoucí. Prosím, mokrá, hustá pěna, ne ta pěna s pověstnou čepicí.
ČEPOVÁNÍ
Dostáváme se na úplný závěr a tím je čepování piva. Před každým čepováním je potřeba z ústí kohoutu odpustit malé množství piva, které zde zůstalo usazené po předchozím čepování, a ke kterému měl přístup vzduch, navíc se tím zbavíme bublinek, které se z piva ve vedení uvolnily. Pomocí kohoutu Lindr stačí zatlačit dozadu. Poté pod hubici výčepního kohoutu vložíme sklenici pod úhlem 45 stupňů a vytvoříme dostatek pěny, opět s kohoutem Lindr, potlačením směrem k chlazení. Pod pěnu následně hubici kohoutu ponoříme, potlačením páky vpřed najednou dočepujeme pivo a půllitr postupně narovnáváme. Pokud jste udělali všechno tak, jak jsem psal a stále se nedaří, každý novodobý pivní kohout má kompenzátor, pomocí kterého lze regulovat průtok piva kohoutem. Pokud vám i přes to všechno pivo stále moc pění, snižte průtok. Pivo ale musí z hubice souvisle vytékat. Průtok by měl být zhruba takový, abyste půllitr zvládli kohoutem Lindr načepovat během cca deseti-dvanácti vteřin. Pokud čepujete s páku kohoutu otevřenou směrem k sobě, z hubice by mělo vytékat skoro čisté pivo, ne pěna. Z dobře načepovaného piva se neuvolňují žádné bublinky. Existují i další způsoby čepování, pokud se ale naučíte čepování piva “na hladinku”, "šnyt" i "mlíko" zvládnete i s prstem v nose.
Doufám, že jste se dozvěděli alespoň něco nového nebo aspoň zajímavého, s čím třeba můžete potěšit kamarády v hospodě. Nezapomeňte, správně načepované pivo kroužkuje. Na zdraví a dej bůh štěstí.
